[월:] 2019년 05월

농가빵이 재배한 밀이에요. 물론 작년에 재배한 밀이 있어서 연습하기엔 부족함이 없지만 앞으로 많이 사용 해야 할 꺼라서 좀더 많이 재배 해봤어요.

농가빵은 자연 그대로 블루베리를 키우고 있습니다. 정말 귀엽게 자라고 있어요. ㅎㅎ 어서 빨리 영그러라~ 맛있는 빵 만들어 줄께~

들기름과 우리소금이 만나 고소함과 짭조롬한 맛이 잘 어울리는 빵입니다. 밥에 들기름과 상추 그리고 된장, 고추장 넣어 짭조롬고소한 아주 맛갈있는 비빔밥을 좋아합니다. 아마도 그 맛이 우리에게 친숙한 맛일지 모릅니다.

블루베리는 새콤한 맛과 블루베리 특유의 색이 인상을 준다. 농가빵은 그 고유의 맛과 색을 살리려 노력 합니다. 현재 개발 중이며 완성되지 않았습니다. ㅜㅜ

우리 소비자들은 빵에 대한 관심과 기본 지식 수준도 높아졌습니다. 농가빵은 오늘 과거와 현재 그리고 앞으로 미래의 빵에 대해 말하고자 합니다. 시간을 거슬러 과거의 우리나라 처음의 빵에 대해 말해 볼께요. 우리가 ‘빵’이라고 하는 말은 일본에서 넘어온 말입니다. 정확한 설명을 위해 링크를 눌러 주세요

한국 빵의 역사

제가 빵을 입문한 20년 전만 하더라도 빵을 생산하는 제빵법은 이론상 오늘과 비슷했습니다. 하지만 보통 제과점에서 스트레이트 제빵법 만 취급하게 됩니다. 이 제빵법은 모든 재료를 다 넣고 믹싱하는 방법으로 오래된 동내 빵집에서 하고있는 방법입니다. 아무래도 이런 빵에 입맛이 길드려진 우리 소비자들은 모두 같이 이런 말을 하죠. ‘ 빵은 방금 구워나온 빵이 가장 맛있다’ 라는 말은 현재 까지도 공감하는 말을 꺼에요. 틀린 말은 아님니다. 하지만! 그런 말이 나오는 이유가 있습니다. 설명을 드릴께요.
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    일반적인 제빵법 공정 순서
1. 계량( 배합비 기준으로 재료량을 준비하는 과정 ) 1-5분 사이
2. 믹싱 ( 보통 스트레이트 ) 믹싱의 최종단계 완료
3. 1차발효 ( 1시간 정도 )
4. 분할 10 분정도( 분할량에 따라 약간 차이남 )
5. 성형 ( 빵의 모양을 잡는 과정 ) 10-20분 정도
6. 2차발효 ( 1시간 정도 )
7. 굽기 10-25분 정도 (작은 빵은 10분 식빵은 25 정도 ) ​

빵 한 종류를 생산하는데 총 시간은 3-4시간 정도 소요 됩니다. 이스트가 반죽속에서 무산소 상태가 되면 부풀게 되는 데 이것을 발효라고 합니다. 밀가루와 물이 만나서 글루텐이 생기며, 또한 밀가루 속에 물이 흡수 되는 과정을 수화 라고 합니다. 3-4시간동안 밀가루가 물을 흡수하고 있다가 구워 나옴과 동시에 수분이 증발하게 되겠죠.. 이걸 빵의 노화현상 이라고 합니다. ​ 그런데 말입니다. 수분을 보유하는 능력과 빵의 풍미는 어느정도 비례의법칙에 유사합니다. 쉽게 말하면 빵을 굽기 전 밀가루와 물이 만나는 시간이 길면 빵의 수분 보유 능력도 어느정도 비례하여 길어집니다. 이스트가 반죽속에 천천히 발효하여 시간이 길어지면 그만큼 빵속에 풍미가 오래동안 지속 됩니다. 그렇다고 너무 오래 발효하면 더 좋은것은 아님니다. 신맛이 강해져서 거부감이 강해져 못 먹는 빵이 됩니다. ​ 물의 함량은 기본적으로 50-60% 좌우 합니다. 물이 많아지면 반죽이 질어져 작업이 어려워 집니다. 빨리 빵을 만들기 위해 물함량이 점점 줄어들게된 현실.. ​ 설탕량이 많이 들어간 빵 옛날 어느 고객이 말하기를 ‘ 이 빵에 방부제가 들어 갔나요? 빵이 일주일 되도 곰팡이가 안나요!!’ 어느 빵 레서피에도 방부제를 넣는 빵은 없습니다. 단지 수분 보습 및 방부제 역활을 담당하는게 바로 설탕입니다. 그냥 물과 설탕물을 접시에 따라 실온에 두면 그냥 물만 담긴 접시에서 전부 증발 될 무렵 설탕물 접시를 만저보면 끈끈한 상태로 남아 있는 상태가 됩니다. 바로 설탕의 수분보유 능력입니다. 그리고 소금이나 설탕은 부패균 증식을 방해하여 유통기한이 길며 그 함량이 많으면 방부제역활을 합니다. 제과는 설탕을 사용하므로 설탕이 방부역활을 합니다 예를 들어서 김치를 오래보관 할려면 배추를 소금에 절이지요 이것을 염장법이라 합니다 제과는 당장법을 사용하는 것입니다. 또한 다른이유는 보관온도, 포장시 작업 위생상태에 따라 달라질 수 있습니다. ​ 진정한 빵은 방금 나왔을 때 먹는 방이 아님니다. 그 빵이 충분히 식고 난 후 비로서 그 빵에대한 고유 풍미가 나기 시작 하는 것입니다. 빵의 내상을 보면 아주 조밀조밀하고 곱게 생긴 빵은 대부분 당일 반죽 4시간 정도 발효, 수화한 빵들입니다. 발효와 수화가 긴 빵들은 빵을 잘라보면 큰 기공이 많습니다. 그런 빵을 드셔보세요. 속 거부감이 적은 빵들입니다. 정말 추천드립니다. ㅎㅎㅎ ​ 너무 길어 졌네요.^^ 오늘은 여기까지만 할꼐요.. 좋은 하루 되세요~

농가빵 직접 닭을 기르면서 항상 느껴지는 생각입니다. 청계, 토종, 오골계 품종을 함께 기르기 때문에 알을 수거 할 때면 계란판 위에 놓인 예쁜 색들의 알들을 봅니다. 한편으론 신기하면서 한편으로 예뻐서 먹기 아까울 정도에요~

4월 말 복숭아 꽃이 활짝 피었어요. 5월 초 꽃잎이 떨어지면 그곳에서 어린 복숭아가 나온데요~